Для квашеної капусти важливі не лише складники, а й температура та час ферментації. За кімнатної температури близько 20–22 градусів зазвичай достатньо трьох днів; у прохолоднішому приміщенні або коли капусти багато процес може тривати довше.
Досвідчені господині зазвичай квасять капусту пізньої осені, перед холодами: у цю пору качани соковиті, листя біле, а смак овоча особливий. Для приготування відбирають тверді качани, знімають верхнє листя, промивають і дрібно нарізають. Моркву також нарізають, після чого овочі перемішують у великій мисці чи каструлі та перетирають із сіллю й цукром, поки не виділиться сік.
Потім суміш перекладають у скляні банки або великий таз, де зручно збирати сік, що утворюється під час ферментації. Якщо капуста кваситься в тазі, на неї кладуть гніт: він допомагає швидше виділяти сік. Тривалість бродіння залежить від умов: за температури 20–22 градуси оптимальним вважають три дні; приблизно за 18 градусів або великої кількості капусти знадобиться чотири-п’ять днів. Якщо й за чотири дні овоч ще не досяг потрібної кондиції, ферментація може тривати п’ять-сім днів.
Починаючи з другого дня, капусту радять проколювати дерев’яною лопаткою або ножем два-три рази на день, щоб випустити вуглекислий газ. Інакше готова закуска може гірчити. Також важливо, щоб капуста залишалася повністю покритою розсолом; якщо його недостатньо, можна долити чистої води, інакше овоч закваситься нерівномірно.
Орієнтиром готовності слугують зовнішній вигляд і смак: нарізана капуста світлішає, а піни стає майже не видно. Приємний кислуватий смак також свідчить, що заготовку можна накрити кришкою та перенести до холодильника.