Хрін у банках із соліннями додає пікантності, а його природні сполуки можуть стримувати розвиток окремих бактерій, дріжджів і грибків. Якщо кореня немає, його можна замінити гірчичними зернами, листям вишні чи селери або гострим перцем. Вибір залежить від того, чи потрібні заготовкам гострота, аромат або допомога зі збереженням пружності овочів.
Корінь зазвичай чистять, ріжуть смужками й розкладають між огірками, зеленими помідорами та іншими овочами. У розсолі або оцтовому розчині він поступово віддає ароматичні речовини, надаючи заготовкам легкої пікантності, що доповнює кислуватий смак.
У деяких господарствах використовують і молоде листя хрону. Вважається, що воно допомагає овочам довше залишатися твердими: цей ефект пов'язують із рослинними сполуками, які гальмують розм'якшення. Схожу дію приписують танінам у виноградному листі.
За антимікробні та протигрибкові властивості хрону відповідає, зокрема, алілізотіоціанат. Він може пригнічувати небажані мікроорганізми, через які овочі псуються, а на поверхні з'являється цвіль. Водночас хрін сам по собі не гарантує тривалого зберігання солінь. Для правильної консервації важливі насамперед концентрація солі, кислотність, досягнута завдяки бродінню або додаванню оцту, та умови зберігання.
Однією з найвдаліших замін є гірчичні зерна. Вони добре підходять для огірків, м'ясистого перцю та цвітної капусти. Зерна містять сполуки, близькі до тих, що є в хроні, тож додають легкої гостроти й можуть мати антимікробну дію. Вони не перебивають смаку овочів і найкраще розкриваються в маринадах на оцті.
Листя вишні в традиційних рецептах додають, щоб огірки та зелені помідори зберігали пружність. Воно містить таніни, які, як вважається, стримують розм'якшення. Для консервації радять брати листя лише з дерев, не оброблених пестицидами, і ретельно його мити.
Листя селери підійде для ароматних солінь без пекучості. Його насичений трав'яний смак поєднується з кропом і часником, особливо в банках із зеленими помідорами, цвітною капустою, морквою чи овочевим асорті. Однак доведеного консервувального ефекту, як у хрону, селера не має.
Гострий перець стане варіантом для тих, хто надає перевагу пікантнішим заготовкам. Його пекучість забезпечує капсаїцин, тож вона відрізняється від хронової. Стручок можна покласти цілим або шматками, регулюючи гостроту кількістю. Основне завдання перцю — додати смаку, а не продовжити термін зберігання.
Жодна з цих замін не скасовує потреби в солі, оцті чи правильному бродінні. Щоб соління зберігалися якомога довше, важливо дотримуватися пропорцій перевіреного рецепта, правильно готувати банки й забезпечити належні умови зберігання.
Хрін (Armoracia rusticana) — багаторічна рослина з родини капустяних, до якої також належать капуста, гірчиця та редька. Його вирощують заради білого м'ясистого кореня. Батьківщиною рослини вважають помірні регіони Європи та Азії.
За гострий смак відповідають природні сполуки, передусім синігрин. Коли корінь ріжуть або натирають, синігрин взаємодіє з ферментом рослини й перетворюється на алілізотіоціанат. Пари цієї речовини подразнюють слизові оболонки носа й очей, викликаючи сльози та тимчасово прочищаючи пазухи. Саме тому свіжотертий хрін іноді використовують, щоб полегшити носове дихання.
На кухні корінь вживають свіжим, тертим або маринованим в оцті. Його додають до соусів, салатів, страв із м'яса та риби. У Румунії хрін традиційно подають до печені та червоного буряка.
Також згадується відео про те, як можна засолити огірки без солі.