Коли додавати олію — до нагрівання чи після — залежить від матеріалу сковороди та її покриття. Правильний порядок допомагає не перегріти посуд, зменшує ризик пошкодження покриття й може запобігти прилипанню продуктів.
Сковороду з антипригарним або емальованим покриттям радять змащувати ще холодною, а потім поступово нагрівати на слабкому чи середньому вогні. Порожню сковороду з таким покриттям не варто залишати на гарячій конфорці: перегрівання може пошкодити покриття, а іноді й деформувати дно. Емальований посуд також важливо берегти від різких перепадів температури.
Чавунну сковороду без покриття можна спершу поступово прогріти на середньому вогні, а потім додати олію. Чавун нагрівається повільно, тому надто висока температура не потрібна. На індукційній плиті потужність радять спочатку встановити на низький рівень і підвищувати поступово, щоб не створювати надмірного термічного навантаження на посуд.
Сковороду з нержавіючої сталі зазвичай спочатку прогрівають без олії. Щоб перевірити нагрівання, на поверхню можна капнути трохи води: на достатньо гарячій сталі крапля збирається в кульку й ковзає по дну. Це явище називають ефектом Лейденфроста. Після перевірки воду витирають, додають олію та чекають, поки вона нагріється. Надмірне нагрівання може призвести до пригорання олії та продуктів.
Алюмінієву сковороду нагрівають поступово на середньому вогні. Посуд без антипригарного покриття можна ненадовго прогріти перед додаванням жиру, але не залишати надовго порожнім на конфорці. Алюміній добре проводить тепло й швидко нагрівається, тож надмірна температура може спричинити пригорання їжі. Для сковороди з покриттям важливо дотримуватися рекомендацій виробника.
Нагріту олію можна впізнати за тим, що вона стає плиннішою, легко розподіляється по дну, а на її поверхні з’являються легкі брижі. Якщо продукти потрапляють у достатньо гарячий жир, вони починають рівномірно шкварчати. Дим означає, що олія досягла або перевищила точку димлення. У такому разі сковороду слід зняти з вогню й дати їй охолонути. Олію, що почала диміти, краще не використовувати далі: вона може надати страві неприємного смаку й запаху.
Для смаження обирають олію з точкою димлення, відповідною до температури приготування. Рафіновані олії зазвичай краще підходять для високих температур, ніж відповідні нерафіновані, проте властивості залежать від виду олії та способу її обробки.
Бризки найчастіше виникають через вологу: краплі води в гарячому жирі швидко перетворюються на пару, розкидаючи олію. Це може спричинити опіки й забруднити кухонні поверхні. Щоб зменшити ризик, вимиту сковороду ретельно витирають насухо, а м’ясо, рибу й овочі перед смаженням просушують паперовими рушниками. Заморожені продукти попередньо розморожують, якщо інструкція з приготування не передбачає іншого.
Сковороду не варто переповнювати: надлишок вологи може знизити температуру олії, і їжа почне тушкуватися замість смажитися. Продукти додають обережно, без різких рухів. Додатково від бризок захищає спеціальна сітка.