Промивання сирого м’яса й птиці не робить їх безпечнішими: вода може рознести бактерії на кухонні поверхні та продукти поруч. Безпеку забезпечує належне приготування, а не кран. Такої позиції дотримуються Міністерство сільського господарства США (USDA), американські Центри з контролю та профілактики захворювань (CDC) і британські установи з безпеки харчових продуктів.
Головна загроза — бризки. Струмінь води вдаряє по поверхні курятини, а дрібні краплі з мікроорганізмами можуть потрапити на стільницю, кран, посуд і продукти поруч. Це називають перехресним забрудненням. Сира птиця може містити Salmonella і Campylobacter, які не змінюють вигляду чи запаху м’яса. Небезпека виникає, якщо бактерії потрапляють на їжу, яку вже не готуватимуть, наприклад салат, нарізаний помідор або хліб біля мийки.
Масштаби ризику показало дослідження Служби безпеки та інспекції харчових продуктів USDA та Університету штату Північна Кароліна. У тестових кухнях 300 учасників готували курку й салат. Серед тих, хто промивав сиру птицю, бактерії виявили в мийці у 60% випадків, а в 14% вони залишалися навіть після спроби її почистити.
Вода може прибрати видимий бруд, але не забезпечує мікробіологічної безпеки. Рекомендація стосується не лише курячого філе, стегенець і крилець: USDA також не радить промивати сиру яловичину, свинину, баранину й телятину. Відбивні, шматки для гуляшу чи м’ясо для запікання можна одразу готувати. Надлишок вологи достатньо промокнути одноразовим паперовим рушником, одразу викинути його й вимити руки. Якщо продукт має неприємний запах або слизьку поверхню, вода чи спеції його не врятують.
Звичка мити м’ясо перед приготуванням у багатьох родинах передається з покоління в покоління. Однак промивання курятини, свинини чи яловичини не замінює термічної обробки й може спричинити поширення бактерій на інші поверхні.
Дехто використовує замість води розчин оцту, лимонний сік або сіль. USDA наголошує: промивання чи вимочування м’яса й птиці в солоній воді, оцті або лимонному соку не знищує бактерій. Такі прийоми побутують у різних кулінарних традиціях, проте надійним знезараженням їх вважати не слід. Оцет і лимон можуть змінювати смак, запах і структуру поверхні м’яса, але не замінюють належного приготування; ці інгредієнти можна використовувати для маринування.
Маринувати м’ясо краще в холодильнику, а сирим маринадом не можна поливати готову страву без попередньої обробки. М’ясо не потрібно промивати й перед варінням бульйону. Піна, що з’являється під час кипіння, — це насамперед згорнуті білки, а не ознака брудного продукту. Її знімають лише заради прозорішого відвару.
Хвороботворні мікроорганізми знищує висока температура під час варіння, смаження чи запікання. Безпечна межа залежить від виду м’яса. Курятину, індичку та іншу птицю, зокрема фарш, слід доводити до 74 °C усередині; мелене м’ясо й ковбаски — до 71 °C; стейки, ростбіфи та відбивні — до 63 °C із трихвилинним відпочинком після готування.
Колір продукту не свідчить про його готовність. За даними USDA, приготоване некопчене червоне м’ясо, зокрема свинина, може залишатися рожевим навіть після досягнення безпечної температури. Перевірити це можна кухонним термометром: щуп слід вставляти в найтовщу частину шматка.
Якщо м’ясо вже помили, викидати його не потрібно. Мийку, кран, стільницю й приладдя слід ретельно вимити, а за потреби — продезінфікувати засобом для кухонних поверхонь. Також необхідно вимити руки й перевірити, чи не могли бризки потрапити на готові до вживання продукти. Змішувати побутові хімікати для прибирання кухні не варто.
Окрема дошка для сирого м’яса, чисті ножі та правильне зберігання в холодильнику, за якого соки не стікають на інші продукти, ефективніші за промивання. USDA також радить готувати овочі та салати, які не проходитимуть термічної обробки, до того, як братися за сире м’ясо й птицю.
Живіт та боки здуються самі за ніч: вінницька студентка відкрила копійчаний спосіб...