Для голубців важливо, щоб капустяне листя було м’яким, але достатньо щільним для загортання начинки. Окрім солі, у воду для варіння додають оцет і цукор: цей спосіб особливо добре підходить для старої та жорсткої капусти.
Для приготування знадобиться велика каструля, у якій качан вільно поміститься. У капусти гострим ножем вирізають ніжку, наливають воду так, щоб вона повністю покрила овоч, додають дрібку солі й доводять до кипіння. Потім на кожні два літри води всипають по столовій ложці цукру та вливають стільки ж оцту.
Качан кладуть у каструлю верхівкою догори: тоді внизу опиниться верхня частина, де листя найтовстіше й потребує більшого нагрівання. Молодій капусті достатньо приблизно трьох хвилин варіння, старій — близько семи-восьми.
Верхні листки радять поступово знімати, починаючи з другої хвилини, а качан повертати в киплячу воду, щоб усі шари приготувалися рівномірно. Готове листя викладають в один шар для охолодження: у купі воно продовжить готуватися від власного тепла й може переваритися.
Коли листя охолоне, у нього загортають начинку, а голубці тушкують у каструлі з томатним соусом близько 60 хвилин. Подають страву із зеленню та сметаною.