Для зимових грибних заготовок важливі не лише вид грибів, а й їхній стан та спосіб консервування. Навіть їстівні гриби не підходять для тривалого зберігання в герметично закритих банках, якщо вони перезрілі, зіпсовані або приготовані з порушенням технології.
Для заготовок використовують печериці, гливи та лісові гриби — білі, підосичники, опеньки, лисички й маслюки. Не можна консервувати умовно їстівні, перезрілі чи зіпсовані екземпляри. Особливо небезпечно брати незнайомі гриби або ті, які можна сплутати з отруйними двійниками.
Для домашніх заготовок не підходять старі, в'ялі та червиві гриби, а також екземпляри зі слідами плісняви чи гниття або з незвичним, кислим чи неприємним запахом. Умовно їстівні види не варто використовувати, якщо немає впевненості в правильному способі їх обробки. Гриби, зібрані біля автомобільних доріг, залізниць і промислових об'єктів, можуть накопичувати забруднювальні речовини. Якщо є сумніви щодо виду чи якості, гриби не слід використовувати для їжі та заготівель. Навіть тривале відварювання не робить зіпсовані гриби безпечними.
Одна з головних небезпек грибних консервів — ботулізм, важке захворювання, спричинене токсином бактерії Clostridium botulinum. Спори бактерії можуть потрапити в продукти із ґрунту, а в герметично закритій банці за сприятливих умов прорости й утворити токсин.
Гриби мають низьку кислотність, тому їхнє консервування потребує особливої обережності. Звичайне кип'ятіння, оцет, доданий «на око», чи стерилізація банок не гарантують знищення спор ботулізму.
Якщо перевірений рецепт передбачає оцет чи інший підкислювач, не можна самовільно зменшувати його кількість. Але й додавання оцту саме по собі не робить будь-який рецепт безпечним: потрібна технологія, розроблена для конкретного продукту. Гриби слід перебрати, очистити від залишків ґрунту й промити, однак чистота сировини не замінює правильної термічної обробки.
Для низькокислотних продуктів, зокрема грибів, потрібна обробка під тиском за перевіреним режимом для конкретного продукту й типу тари. Побутовий автоклав можна використовувати лише тоді, коли він забезпечує необхідні параметри, а його інструкція передбачає відповідний режим. Звичайна водяна баня не гарантує надійного знищення спор ботулізму.
Якщо немає перевіреного рецепта та належного обладнання, безпечніше обрати інший спосіб заготівлі — наприклад, заморозити гриби після відповідної термічної обробки.
Здута кришка, протікання, незвична піна, пліснява чи підозрілий вигляд вмісту — ознаки можливого псування. Таку заготовку не можна вживати. Водночас відсутність помітних змін кольору, смаку чи запаху не підтверджує безпеку: ботулотоксин може бути в консервації без видимих ознак. Підозрілий продукт не можна куштувати для перевірки.
Порушення зору, двоїння в очах, утруднене ковтання, м'язова слабкість або проблеми з диханням після вживання домашніх консервованих грибів потребують негайного звернення по екстрену медичну допомогу. Ботулізм може швидко прогресувати, тому зволікати небезпечно.